👏👏👏 🥖 Бездрожжевой хлеб на закваске. ВЫ СЕРЬЁЗНО???
Сейчас так модно всё натуральное и естественное, своими руками выращенное и собранное, что даже хлеб все стараются добыть исключительно на доморощенной закваске. Ну или хоть на какой-нибудь закваске. Дрожжи-то – это ужас-ужас, это все знают.
Я 9 лет пеку дома хлеб. Последние 4 года – на закваске. И сейчас буду рубить правду-матку и про дрожжи, и про закваску ☝
Плох тот пекарь, что называет свой хлеб на закваске бездрожжевым.
Тут одно из двух – либо он едоков своего хлеба держит за полных идиотов, либо сам не до конца понял, что такое с его тестом происходит. Бездрожжевой хлеб – это индийские пури и армянские лаваши, это совершенно плоский хлеб, без всякого намёка на разрыхление.
🍞 Любой хлеб с мякишем – это ДРОЖЖЕВОЙ хлеб, кидает вас от этого в дрожь или нет, но это так. Дрожжи разрыхляют выпечку, образуют те самые поры, размером которых так гордится любой пекарь.
Бывает ещё хлеб на соде – у него тоже есть мякиш с порами, но по вкусу он всегда уступает дрожжевому хлебу.
Если уж совсем по чесноку – да, в закваске есть бактерии, которые выделяют газ, будто они дрожжи, и так же разрыхляют тесто. Но только вывести их ОТДЕЛЬНО от дрожжей в домашних условиях сложно.
✴ Любая ЗАКВАСКА = ДРОЖЖИ + БАКТЕРИИ. Дрожжи могут быть какие угодно – домашние, дикие, фруктовые или лесные, но они есть ВСЕГДА в любой закваске! Это молочнокислых бактерий в закваске может быть мало, много или не быть вовсе (как в хмелевой закваске, например), а дрожжи там есть и будут всегда.
Всё запомнили? Едем дальше
🙏 Не надо бояться дрожжей! Больше, чем про вред дрожжей, пишут только про вред плесени.
Да, это грибы. Ну и что? Шампиньоны и опята вы едите, не страшно?
Нет, они не выживают при 1 000 градусах. Они даже при 100 градусах не выживают. Не верите? Залейте дрожжи кипятком и испеките на них хлеб. Заодно посмОтрите, какой он – бездрожжевой хлеб.
Чтобы хлеб пропёкся, внутри него температура должна быть 97 градусов. Нет в природе (и в промышленности) таких дрожжей, которые бы пережили духовку.
👊 Внимание, удар ниже пояса! И в магазине, и в закваске одни и те же дрожжи - Saccharomyces cerevisiae. Да, в закваске могут быть не только они (говоря по правде, в закваске чего только может не быть...), но именно эти дрожжи ведут наше тесто к разрыхлению.
«Но после выпечки с магазинными дрожжами мне плохо. А после хлеба на закваске хорошо»
Так, может, не в дрожжах дело? А в том, что в закваске есть ещё и БАКТЕРИИ?
(От бактерий в хлебе, кстати, никому не страшно. Удивительное дело!)
🥖 Основная заслуга молочнокислых бактерий – они перерабатывают сахара в тесте в молочную кислоту. И это очень важно для ржаного теста, т.к. его качественная ферментация (то есть «самопереваривание») происходит только при молочнокислом брожении.
Кстати, знаете, откуда взялось пугающее слово «термофилы»? Есть такие молочнокислые бактерии, термофильные, их основная заслуга – способность хорошо себя чувствовать при 40-55 градусах (да, я не ошиблась с нулями, при сорока градусах, а не при четырёхста).
Бактерии нейтрализуют фитиновую кислоту – её особенно много в ржаном хлебе. Это такая вредная кислота, которая внутри нашего кишечника связывает полезные микроэлементы и не отдаёт их нашему организму. Без неё нам гораздо лучше, это факт.
Ну и бонусом в ржаном хлебе появляется много витаминов группы В. А с тем, что это полезно, никто и не спорит.
Сейчас открою вам секрет, как испечь отменный хлеб.
☝ Главное при выпечке хлеба – БРОЖЕНИЕ, а вовсе не выпечка!
Чем дольше бродит тесто, тем качественнее получается хлеб. Понятное дело, перекисать тесто не должно. А должно оно медленно подниматься. А в нём должны происходить процессы ферментации, расщепления компонентов, «перевода» трудноусвояемых (и труднонаписуемых) веществ в легкоусвояемые.
Поэтому ржаное тесто часто делают опарным методом – сначала заводят немного жидкого теста и долго его выбраживают, а потом на его основе замешивают крутое тесто.
Вот так вот.
Спасибо, что дочитали до конца. Я старалась.
Вкусных вам хлебов! И хорошего настроения.
👍 А если хотите вывести ржаную закваску – то милости прошу на марафон. Вот ваша ссылка для записи ⬇
https://vk.com/app5898182_-122151152#u=1253879&s=1105397&utm_source=vk&utm_medium=cpm&utm_campaign=1018338392&utm_content=90169901
На страничке нажмите кнопку Хочу печь хлеб», а затем «Разрешить». Все инструкции пришлю в сообщения
Там мы не только выводим закваску, но и печём самый настоящий хлеб – ароматную пшенично-ржаную чиабатту! Вкусно, ммм...🥖
